Não faz muito tempo, uma espécie de “grande conselho” da cozinha mundial, formado por mais de quinhentos cozinheiros e críticos culinários, assegurou que a nova moda no mundo é a chamada “cozinha molecular”, proclamando os melhores restaurantes do planeta em que a prática pode ser encontrada.
A cozinha molecular é uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível, mas não se sabe se, para determinar essa compatibilidade, é preciso instalar nas cozinhas um microscópio eletrônico, mas se isto acontecer também não causaria estranheza.
Até pouco tempo atrás, a melhor ou pior combinação de dois ou mais elementos em um prato era dada, antes de tudo, pela compatibilidade, fosse complementar ou antagônica (como contraste), de seus sabores, aromas e texturas. Tudo isso, naturalmente, destinado ao que deveria ser o fim de toda obra culinária: o prazer do cliente.
Hoje, poucas pessoas falam em prazer. Quando se lêem as descrições dos pratos destes cozinheiros, se encontram expressões como ”absoluto domínio da técnica”, ”alarde de conhecimentos”, ”provocação” e, às vezes, ”emoção”.
As pessoas “normais” entendem a cozinha molecular como sendo aquela em que o que chega ao cliente no prato é exatamente isso: algumas moléculas (poucas) de comida, muito bem colocadas, e em cujo enunciado se especifica a temperatura (baixa) em que foram cozidas e, qualquer dia, até a pressão a que foram submetidas no processo de cozimento.
Uma cozinha cujos autores investem nos espaços gastronômicos dos principais meios de informação, o que gera um interesse geral para ir aos restaurantes.
Minha experiência com a cozinha molecular – ou ciência que estuda os fenômenos físico-químicos que ocorre em uma cozinha de forma metódica e científica – começou no “El Bulli”, na Espanha, onde o chef catalão Ferran Adriá começou a revolucionar a gastronomia.
Depois, fiz incursões no Pierre Gagnaire, em Paris, e – mais recentemente – no Per Se, em Nova York.
Criada por Hervé This, um cientista francês que percebeu que embora se conheça a temperatura no interior de uma estrela longínqua não se conhece o que se passa no interior de um ovo que está sendo frito, a cozinha molecular resultou de um estudo das receitas e truques culinários, que passam de geração em geração sem que ninguém tenha se preocupado em saber porque funcionam assim, com os instrumentos da química e da física atuais.
E nasceu assim, a gastronomia molecular que deu origem à cozinha molecular.
Sempre antenada com as novidades mais sofisticadas da gastronomia, a maranhense Soraia Fialho Silva andou por São Paulo realizando cursos sobre a gastronomia molecular, ministrados pelo Chef Laurent Suaudeau e Armando Pucci.
E esta semana decidiu promover na loja Caves Du Vin, uma degustação de suas primeiras descobertas.
Os quitutes da cozinha molecular foram harmonizados com a degustação dos vinhos e espumantes da Premium Winery do Brasil, apresentados pelo enólogo da Casa Valduga, Alexandre Mondadori.
