Como Nova York abandonou a gordura trans

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O fato é tão sensacional que mereceu a publicação em uma das mais importantes revistas médicas dos Estados Unidos, a Annals of Internal Medicine. O artigo, publicado em julho, não é um ensaio clínico, uma pesquisa ou um texto de revisão de literatura.

Trata-se de cinco páginas com a descrição orgulhosa da metodologia usada pela cidade de Nova York para conseguir mudar o perfil dos cardápios da cidade. A ação atingiu todos os estabelecimentos licenciados para comercializar alimentos, incluindo restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares, cafeterias, empresas fornecedoras de alimentos e até mesmo o comércio ambulante.

O fato, descrito em detalhes na revista, foi capitaneado pela secretaria municipal de Saúde da cidade, que desenvolveu várias estratégias que culminaram com a redução, a níveis muito baixos, do consumo de gordura hidrogenada pelos restaurantes da cidade de Nova York. Essa vitória só foi possível graças a uma emenda ao Código de Saúde da Cidade, pois as várias tentativas anteriores, utilizando apenas campanhas educacionais não obtiveram sucesso.

Em 2003, uma cidadezinha da Califórnia chamada Tiburon, situada ao norte de São Francisco, já havia iniciado com sucesso uma campanha para eliminar a gordura trans dos óleos utilizados nas cozinhas dos seus 18 restaurantes locais. Em 2006, a Dinamarca também já havia provado que o feito era possível, sem ônus social ou econômico, ao conseguir abolir a gordura hidrogenada de toda a sua rede de comércio de alimentos.

 

A descoberta do vilão

A gordura hidrogenada ou gordura trans foi idealizada e produzida artificialmente para reduzir a concentração de gordura saturada dos alimentos, substituindo-a na preparação dos mesmos. O objetivo era tornar o alimento industrializado mais saudável e livre da gordura saturada, até então tida como a grande causa da elevação do colesterol dos consumidores de tais alimentos.

Com a gordura trans, as frituras ficam sequinhas, crocantes, irresistíveis. Com ela, os alimentos são mais facilmente estocados e transportados, apresentam um maior tempo de validade e um preço mais competitivo.

Mas, a partir dos anos 80, o cenário começou a mudar, uma vez que trabalhos científicos davam conta de uma síndrome que envolvia obesidade abdominal, diabetes, alterações no perfil de gorduras do sangue, hipertensão arterial e maior predisposição às doenças cardiovasculares.

A coincidência desses fatos com a explosão do consumo dos alimentos ricos em gordura hidrogenada no mundo e, principalmente, na América do Norte, passou a alertar a comunidade científica a respeito do poder devastador da gordura hidrogenada. Novas pesquisas atestaram que o seu consumo, além de elevar as frações deletérias do colesterol no sangue, o LDL, fazia também com que os níveis das frações protetoras do colesterol, o HDL, despencassem.

 As mudanças também não impuseram custos extras aos donos de restaurantes e os alimentos normalmente consumidos nas ruas de Nova York.

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