Você certamente já ouviu falar que sal demais faz mal. E isso é uma verdade. E por muitos anos, embora considerado o grande vilão da boa alimentação, ele foi a principal fonte de entrada de sódio em nosso organismo.

Mas um levantamento do Food and Drug Administration (FDA), órgão que nos Estados Unidos regula alimentos e remédios, mostrou que apenas 11% do sódio consumido vem das pitadas de sal que se colocam nas comidas durante seu preparo ou em uma refeição.

Atualmente, os alimentos  processados, como temperos e molhos prontos, caldos concentrados, salgadinhos e sopas industrializadas, são as grandes fontes de sódio. Estima-se que 77% do sódio consumido venha deles.

No Brasil, uma pesquisa feita pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) encontrou, em alguns sanduíches de redes de fast-food, unidades que continham quase 80% do nível de sódio que um adulto deve ingerir em um dia, que fica entre 1.100 a 3.300 miligramas.

O sódio é fundamental para manter o equilíbrio entre os fluídos de nosso corpo, além de ajudar na transmissão de impulsos nervosos e na contração e relaxamento dos músculos. O problema é que, em excesso, ele pode contribuir para desencadear um quadro de hipertensão e problemas cardíacos.

A última palavra da ciência sobre o ovo, a gordura, o sal, o açúcar, a carne vermelha, o café e o chocolate

Numa crônica publicada em 1997, o escritor João Ubaldo Ribeiro desabafou, com seu tom irônico e impagável: “Não agüento mais de culpa, acusado de suicidar-me a cada instante”. O texto falava sobre alimentos que lhe rendiam prazeres, mas que estavam condenados, como a manteiga: “Deve ser incluída nas listas de drogas proibidas, juntamente com cocaína e heroína”. Sobre o café: “Causa males recentemente descobertos por um laboratório de Glasgow ou Amsterdã ou Jacarta, que poderão deixar o freguês abestalhado, tarado, astênico ou hiperexcitável a ponto de matar a família e ir ao cinema”. Referia-se à carne: “É caso de se embuçar para ir a uma churrascaria”. Para o ovo reservava um suspiro de adeus: “E uma omeletezinha? E ovos estrelados, daqueles reluzentes como o sol, que a gente encarava com requintes de esfregadinhas de pão na gema? Com  presunto? Com bacon? Livrai-nos, Senhor, de todas essas pragas infernais”.

O tempo passou e as gostosuras citadas pelo escritor baiano saíram da lista negra e reconquistaram lugar à mesa. A tônica da nutrição, agora, é desaconselhar cortes radicais. “Não existe alimento vilão, mas consumo vilão”, diz o cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, chefe de nutrição clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São Paulo. Com bom senso, esses prazeres podem, sim, compor os melhores cardápios.

Ovo
VILÃO – Em 1973, a Associação Americana do Coração limitou o colesterol a 300 miligramas por dia por causar distúrbios cardiovasculares. Como uma gema tem 215 miligramas, o ovo foi considerado uma bomba.

MOCINHO – Pesquisas dos anos 90 o absolveram. Especialistas da Universidade Harvard provaram que o consumo diário não eleva a incidência de infartos e derrames. Mais de 100 estudos o inocentaram. “O ovo é fonte de proteína de alto valor biológico, vitaminas do complexo A, B, D, E e K e de micronutrientes como colina, fundamental para a memória e o aprendizado e talvez tão importante quanto o ácido fólico para a formação do sistema nervoso fetal”, diz Ana Beatriz Leme da Fonseca, da VP Consultoria Nutricional, em São Paulo.

ÚLTIMA PALAVRA – Ovos no café-da-manhã podem ajudar a emagrecer. Uma equipe da Universidade Estadual da Louisiana comparou mulheres em dieta. Metade fazia o desjejum com torradas. A outra consumia ovos mexidos. A perda de peso foi 65% maior no grupo dos ovos. Um ovo por dia se a dieta é balanceada e o colesterol normal. 

Café
VILÃO – Responsável pela riqueza do Brasil até a quebra da bolsa de Nova York em 1929, foi para o banco dos réus em 1978, quando a agência americana que controla alimentos e remédios questionou os efeitos da cafeína que podia prejudicar a fertilidade, causar úlceras e gastrites e atrapalhar a absorção de cálcio, contribuindo para enfraquecer os ossos e aumentar a pressão arterial.

MOCINHO – A reabilitação veio com a descoberta da presença de antioxidantes, capazes de bloquear os radicais livres, que acarretam distúrbios cardíacos. Japoneses revelaram que protege contra o câncer de fígado. Há evidências de que melhora a memória e a concentração, reduzindo o risco de doenças neurodegenerativas, como Parkinson. Pode evitar alterações de humor e depressão, de acordo com estudos da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Segundo médicos da Universidade Harvard, aumenta a sensibilidade à insulina, prevenindo o diabetes. Pode ajudar a emagrecer por ativar a queima de gordura.

ÚLTIMA PALAVRA – Moderação. Em excesso, agrava úlceras, arritmias cardíacas, ansiedade e distúrbios do sono em pessoas predispostas.

QUANTIDADE – Três xícaras por dia. Se for expresso, apenas uma. O filtro de papel reduz as concentrações de cafestol e kahweol, que aumentam o colesterol.

Gordura
VILÃ – Doenças do coração foram associadas ao alto consumo de gorduras saturadas (encontradas em carnes vermelhas e no leite) pelo clássico Estudo dos Sete Países, que avaliou finlandeses, italianos, iugoslavos, holandeses, gregos, americanos e japoneses nos anos 60 e 70. Depois, a descoberta de que a gordura fornece mais calorias (9 por grama, contra 4 do carboidrato e 5 da proteína) fez com que ela levasse a culpa pelo avanço da obesidade. A manteiga teve seus dias de marginalidade. Para aposentá-la, os cientistas adicionaram hidrogênio aos óleos vegetais e criaram a margarina. Nesse processo, usado para produzir sorvetes, bolachas recheadas e salgadinhos crocantes, a estrutura química do óleo vegetal adquiriu uma ordem rara na natureza.
Daí o nome de gordura transversa, que é dez vezes mais nociva que a saturada. A indústria brasileira foi obrigada, em 2006, a informar na embalagem a existência da trans na receita. Graças a isso, ela já foi banida de 85% dos produtos. Totalmente absolvida a gordura não foi, mas os cientistas viram que ela é útil na formação de membranas celulares e de hormônios, além de ajudar na absorção de vitaminas e nas funções intestinais. Mais: “A carência ocasiona irregularidades no ciclo e no fluxo menstrual”, diz a nutricionista Lara Natacci Cunha, especialista em transtornos alimentares. As pesquisas localizaram tipos diferentes e nem todos fazem mal. Por décadas, a gordura saturada foi considerada a pior para o coração, por isso se propôs a substituição dela pela poliinsaturada (de óleos vegetais), que não oferece o mesmo risco. Ou pela monoinsaturada, como o azeite: o consumo regular diminui a incidência de doenças cardiovasculares. Mas quem alertou sobre a excessiva satanização da gordura foi o epidemiologista Walter Willet, da Escola de Saúde Pública de Harvard. Willet provou que as campanhas para tirar a gordura da mesa mais o lançamento de centenas de produtos “magros” não derrubaram os índices de obesidade e de doenças associadas nos Estados Unidos.

MOCINHA – Totalmente absolvida a gordura não foi, mas os cientistas viram que ela é útil na formação de membranas celulares e de hormônios, além de ajudar na absorção de vitaminas e nas funções intestinais. Mais: “A carência ocasiona irregularidades no ciclo e no fluxo menstrual”, diz a nutricionista Lara Natacci Cunha, especialista em transtornos alimentares. As pesquisas localizaram tipos diferentes e nem todos fazem mal. Por décadas, a gordura saturada foi considerada a pior para o coração, por isso se propôs a substituição dela pela poliinsaturada (de óleos vegetais), que não oferece o mesmo risco. Ou pela monoinsaturada, como o azeite: o consumo regular diminui a incidência de doenças cardiovasculares. Mas quem alertou sobre a excessiva satanização da gordura foi o epidemiologista Walter Willet, da Escola de Saúde Pública de Harvard. Willet provou que as campanhas para tirar a gordura da mesa mais o lançamento de centenas de produtos “magros” não derrubaram os índices de obesidade e de doenças associadas nos Estados Unidos.

ÚLTIMA PALAVRA – De longe, a trans é a mais perigosa para o coração e deve sair do cardápio. Use a manteiga com moderação. Azeite e óleos poliinsaturados continuam em alta, mas só devem ser adicionados à comida depois de pronta, para evitar que se oxidem em altas temperaturas.

QUANTIDADE – A gordura fornece de 25 a 30% do total diário de calorias. Duas colheres de sopa de azeite por dia já bastam.

Açúcar
VILÃO – As críticas começaram em 1975 com SUGAR BLUES, do jornalista americano William Dufty. O livro culpava o açúcar de provocar diabetes, alergias, fadiga, dores de cabeça e depressão. Foi massacrado por cientistas. Até que estudos confirmaram algumas teses de Dufty, 20  anos depois, caso das dietas de Atkins e de South Beach, que cortam os carboidratos, dos quais o açúcar é o maior representante.

MOCINHO – osso primeiro produto de exportação, o açúcar é fonte de energia rápida e barata, útil ao crescimento e à atividade cerebral. Por ser menos calórico do que a gordura, o açúcar ficou em segundo plano enquanto ela virou a grande responsável pelo avanço da obesidade.

ÚLTIMA PALAVRA – Em excesso, engorda. Eleva, de forma rápida, os níveis de glicose no sangue e acarreta alta liberação de insulina, sintetizada pelo pâncreas para garantir a chegada da glicose às células. Só que insulina demais estimula o corpo a armazenar gordura, aumenta o colesterol e desregula o pâncreas. Resultado: cresce o perigo de doenças cardiovasculares. Os picos de insulina levam à produção de radicais livres, que destroem tecidos e provocam o envelhecimento. São indicados os açúcares complexos, de frutas. Digeridos devagar, trazem vitaminas e minerais, não encontrados no refinado.

QUANTIDADE – No máximo 4 colheres (chá) diárias. Cada colher (sachê) equivale a 5 gramas e fornece 20 calorias.

Carne
VILÃ – Caiu em desgraça depois do Estudo dos Sete Países, que observou maior incidência de doenças do coração em populações que comiam muita carne vermelha, fonte de gorduras saturadas. Nessa época, a “inimiga do coração” começou a sair do cardápio.

MOCINHA – A revisão publicada na revista SCIENCE em 2001 concluiu que a condenação foi precipitada. Não havia estudos com cortes magros. Seus benefícios foram reconhecidos: rica em proteínas (possui aminoácidos), fornece ferro, zinco e vitaminas B6 e B12. Muitos desses nutrientes não se encontram facilmente em outros alimentos. A carência leva à anemia e a problemas de crescimento.

ÚLTIMA PALAVRA – Nos últimos 25 anos, a criação dos rebanhos, especialmente dos suínos, evoluiu, reduzindo gorduras e colesterol.

QUANTIDADE – Cem gramas de corte magro três vezes por semana.

Carne
VILÃ – Caiu em desgraça depois do Estudo dos Sete Países, que observou maior incidência de doenças do coração em populações que comiam muita carne vermelha, fonte de gorduras saturadas. Nessa época, a “inimiga do coração” começou a sair do cardápio.

MOCINHA – A revisão publicada na revista SCIENCE em 2001 concluiu que a condenação foi precipitada. Não havia estudos com cortes magros. Seus benefícios foram reconhecidos: rica em proteínas (possui aminoácidos), fornece ferro, zinco e vitaminas B6 e B12. Muitos desses nutrientes não se encontram facilmente em outros alimentos. A carência leva à anemia e a problemas de crescimento.

ÚLTIMA PALAVRA – Nos últimos 25 anos, a criação dos rebanhos, especialmente dos suínos, evoluiu, reduzindo gorduras e colesterol.

QUANTIDADE – Cem gramas de corte magro três vezes por semana.

Chocolate
VILÃO – O efeito deletério à silhueta foi o que mais pesou contra a delícia que maias e astecas consideravam o alimento dos deuses. Isso porque a maioria dos chocolates contém altos teores de gordura e açúcar, que levam ao ganho de peso. Uma barra de 100 gramas de chocolate ao leite fornece em média 530 calorias.

MOCINHO – No fim dos anos 90, foram encontrados nele flavonóides, antioxidantes capazes de proteger o coração e prevenir diabetes. Contém substâncias moduladoras do humor e magnésio, mineral cuja falta favorece a tensão pré-menstrual. Pesquisadores da Universidade de Colônia, na Alemanha, constataram redução da pressão arterial em quem consumia 6 gramas diários. Outro trabalho de 2007 verificou queda nos níveis de colesterol. Os estudos se referem ao chocolate amargo, que apresenta mais cacau e menor teor de açúcar e gorduras.

ÚLTIMA PALAVRA – Consumido em pequenas doses diárias, ajuda no combate à compulsão por doces.

QUANTIDADE – Uma barra (30 gramas) de chocolate amargo (80% de cacau) por dia. Tem 184 calorias e não compromete a saúde.

Estudo analisou hambúrgueres, sanduíches de frango e batatas fritas.
De 162 amostras de carne bovina, somente 12 continham outra fonte.

O alimento considerado dos deuses e mais cultivado pelos povos da América Central antes da chegada dos europeus não perdeu a majestade. Ao menos é o que mostra o estudo de Hope Jahren e Rebecca Kraft, da Universidade do Hawaii, publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) esta semana. As pesquisadoras analisaram quimicamente os alimentos oferecidos por três lanchonetes de fast food em todo os Estados Unidos. A pesquisa revelou que a maioria deles é baseada em uma simples fonte: o milho.

Para chegar a tal resultado, as estudiosas do departamento de Geologia e Geofísica coletaram 480 porções de hambúrgueres, batatas fritas e sanduíches de frango das redes McDonald’s, Burger King e Wendy’s. Os alimentos eram provenientes de três diferentes lanchonetes de cada marca das cidades de Los Angeles, São Francisco, Denver, Detroit, Boston e Baltimore. O intuito era abranger todo o país norte-americano.

Como uma pessoa que quebra as paredes de casa para reformar e conferir como estão as instalações elétricas e os encanamentos, Hope e Rebecca “desconstruíram” cada uma das amostras. No laboratório, estudaram as moléculas de carbono e nitrogênio dos alimentos. Nenhum ingrediente escapou, nem as carnes de vaca e de frango. 

Surpresa na carne de vaca e de frango

O único alimento que variava na quantidade de milho era a batata frita. A explicação está no óleo utilizado, por cada lanchonete, para fritar o tubérculo. A rede Wendy’s preferiu o óleo de milho, enquanto o McDonald’s e o Burger King usaram outros óleos vegetais como de oliva. 

O resultado que mais surpreendeu as estudiosas foram as carnes. Entre 162 amostras da bovina, somente 12 do Burger King, da costa oeste, eram baseados em grama ou grãos. No artigo elas afirmam: “100% do frango e 93% da carne bovina tiveram dieta exclusiva à base de milho”. Qual a explicação? O estudo afirma que os hormônios — ou fertilizantes usados nos alimentos — dados para os animais crescerem semanas antes do abate eram feitos com o milho.
As bebidas servidas nesses restaurantes não foram analisadas. Apesar que, segundo o artigo, elas são predominantemente adoçadas com xarope de milho com alta concentração de frutose. “Nossos resultados destacam a enorme importância do milho dentro da agricultura e em cada aspecto da fabricação fast food”, dizem. 

        Byonce  Knoles                                  Gwgneth Paltrow

 Dieta da Lua, de Beverly Hills, do dr. Atkins, dos pontos, da sopa, dieta, dieta, dieta… Cada época tem a sua. Afinal, entra ano, sai ano e a preocupação é eliminar os quilos a mais, que estragam a silhueta e afetam a saúde. Nos Estados Unidos só se fala na detox – dieta de desintoxicação que promete “queimar” até cinco quilos em poucos dias, com sucos, chás e medicamentos fitoterápicos. O princípio: em três dias tomando suco que combina frutas (romã e açaí) e vegetais (brócolis, espinafre e cenoura) é possível eliminar a influência das toxinas, dando descanso ao fígado e ao sistema digestivo. Seus defensores afirmam que, com sucos, é possível ingerir mais nutrientes da cenoura, por exemplo, do que comendo-a. Além disso, consumir alimentos na forma tradicional traria mais tentações para burlar a dieta.A detox deve ser feita só por poucos dias e é proibida a grávidas, mães em fase de lactação e portadores de doenças cardiovasculares ou diabetes. Mas o que os médicos recomendam para quem quer emagrecer é a velha e conhecida dobradinha: alimentação saudável e atividade física.

O cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, do Hospital do Coração (SP), é categórico ao afirmar que a detox pode até ser perigosa. “Não tem qualquer validade científica. Uma dieta balanceada, com pouco consumo de gorduras saturadas, sal e açúcar não vai sobrecarregar o corpo com toxinas”, diz. “Fazer uma alimentação à base de sucos, por tempo prolongado pode ser perigoso para a saúde, acarretando até mesmo sérios problemas metabólicos.”

O especialista destaca a necessidade de acompanhamento médico durante os regimes, pois algumas pessoas até precisam de medicação auxiliar, o que é exceção. Magnoni recomenda um programa de avaliação nutricional antes de iniciar dietas, como a do Instituto de Metabolismo e Nutrição (SP). “O paciente passa por avaliação nutricional e metabólica completa”, conta. É inquérito alimentar, com tomada de medidas, da massa magra (músculos, ossos e órgãos), gordura corpórea e verificação do gasto metabólico no período de 24 horas. “A partir das respostas é feito um programa de mudança nos hábitos alimentares.” Chegar ao peso ideal é projeto a longo prazo. A perda deve ser gradativa, em média 1,5 quilo a 2 quilos por mês.

Chás da Amazônia E da Amazônia, nova proposta para o emagrecimento. É o programa Saúde Bilateral, do Instituto Natural da Amazônia, em Belém, que há mais de 15 anos estuda o uso de plantas da região para a perda de peso. Tem duração de dois meses e pode-se eliminar, segundo a botânica Joanna Frommer Leal, até 20 quilos. O tratamento é individualizado “Nosso objetivo é promover a saúde e o bem-estar, tanto que atendemos apenas pessoas com mais de dez quilos acima do peso. Quem precisa eliminar três ou quatro quilos ou apenas quer ficar mais bonito tem outros caminhos a percorrer”, diz.

A avaliação é feita via e-mail, fax ou telefone e o atendimento começa com questionário preenchido pelo paciente .”Temos mais de 2 mil plantas catalogadas, e para cada pessoa, em média, usamos cerca de 20 ervas metabólicas, que vão promover a desintoxicação do organismo, atuando no pâncreas, nos rins e no fígado.” Depois de determinadas as plantas, o paciente recebe as doses desidratadas.

De acordo com a botânica, além do chá com as ervas – devem ser tomados dois litros diários – é preciso cuidado com a alimentação, evitando o fast-food. “Não proibimos nada, mas o próprio organismo, com o uso dos chás, passa a rejeitar certos alimentos”, destaca. A cientista garante que não há risco de overdose no uso dos chás, pois prescrição e doses são individualizadas. O programa, conforme Joanna, ajuda ainda na redução enzimática das taxas de colesterol, triglicérides e glicose. Retira os resíduos tóxicos acumulados nas moléculas de gordura dos tecidos O programa prevê acompanhamento constante. A cada 15 dias, o paciente deve se pesar e entrar em contato com o instituto, por meio de linha direta que lhe será fornecida no início do tratamento. Se a redução de peso não estiver ocorrendo dentro do esperado, novas formulações poderão ser indicadas. Após os dois primeiros meses, se o peso ideal ainda não foi alcançado, uma nova avaliação será feita.

 A dieta pobre em carboidratos mostrou redução de colesterol superior as outras dietas.

Um novo estudo  comparando as dietas mais populares concluiu que todas elas levaram a resultados muito semelhantes. O estudo comparava a dieta de Atkins(low-carb), a dieta do Mediterrâneo e a dieta pobre em gorduras(low-fat diet). Publicado hoje na famosa revista médica New England of Medicine. Nos três casos, houve modesta perda de peso, similar a que é oferecida por medicamentos. O que variou foram os benefícios para saúde. Depois de dois anos, as pessoas perderam em média 3,3 quilos num regime de redução de gorduras, 4,6 quilos na dieta mediterrânea e 5,5 quilos numa versão vegetariana da dieta de Atkins, que suprime os carboidratos  do cardápio. 

A grande surpresa é que a dieta pobre em carboidratos reduziu mais o colesterol que as outras duas, diferente das orientações conhecidas até o momento.